かえしのレシピ

デザート・甘味

大学芋：短冊切りをフライパン弱火で30分かけ揚げる。砂糖･かえしで蜜を作り絡め胡麻を振る。

芋けんぴ：あく抜きした薩摩芋細切りを乾燥させ,低温で揚げた後,砂糖･かえしで蜜を作り絡める。

マーマレード：柑橘表皮，果汁を砂糖で柔らかく炊き，オレンジキュラソー，かえしで調整する。

アイスクリーム：バニラアイスにかえしを適量かける。

※　私流儀の調味例なので、あくまで参考まで。

煮込・煮付

すき焼：かえしを割下にする。最初肉を炒め，割下と砂糖を絡めてお肉を頂き，野菜他を加える。

煮魚：かえしと同量の水or酒を魚にひたひたに入れ，落し蓋をして強火で５分。

鯖梅煮：かえしと同量の酒，梅干，柑橘を鯖フィレにひたひたに入れ，落し蓋をして強火で５分。

煮締め：里芋は煮干出汁とかえし，人参は砂糖とかえし，蒟蒻，蓮根は鰹出汁とかえし，それぞれ別に煮つけ，最後に煮汁を合わせて一煮炊きする。（一晩置くと味が染む）

がめ煮：上記煮締めの材料と鶏肉を小さめに切り，油で炒めた後，かえしと出汁を加えて煮締める。

黒豆：炭酸水とグラニュー糖で柔らかく仕立てた黒豆の最後の加糖時にかえしで醤油風味を加える。

ごはん物

丼：かえしに４倍の出汁を合わせ，鶏肉，玉葱に火を通し，カツ，天婦羅を入れて卵でとじる。

炊き込みごはん：牛蒡，人参，揚げを細かく切っていつもの水量にかえし，出汁を適量加え炊く。

栗ごはん：栗に切込みを入れ,圧力鍋で加圧まで加熱して皮を剥きもち米半量でかえしを加え炊く。

鯛茶漬：刺身をかえしと卵黄で5分ほど漬け(づけ)に仕立て，ご飯にのせてお茶漬けで。(宇和島風)

ふりかけ：出汁を取り終わった昆布，鰹節をフライパンに刻んで移し，かえしを加え炒りつける。

漬物

浅漬け：大根葉，蕪，瓜など季節の野菜に　塩，昆布，唐辛子と若干のかえしで一夜漬けにする。

奈良漬け：酒粕,味醂,砂糖,かえし同量で混ぜ,塩漬け→塩抜き→一夜干しした瓜を１～２年漬込む。

松前漬け：細切りした昆布とスルメ，人参とかえしをボールでよく混ぜ冷蔵庫で一晩なじませる。

山形のだし：胡瓜,茄子,茗荷,紫蘇など季節の野菜を4mm角に刻み,昆布,麺つゆで一夜漬けにする。

胡瓜のキューちゃん：よく塩で締めた胡瓜を塩抜きし，生姜とかえし若干の酢を加えひと煮立ち。

ラッキョウ漬け：らっきょう酢（水：砂糖：酢が１:１:２）にかえしを１割ほど加え醤油風味に。

調味料

味たまご：熱湯に冷蔵庫から卵を入れ,7分茹でて冷水にとる。殻を剥き，めんつゆに一晩浸ける。

数の子：塩抜きした数の子の水気を拭取り刷毛でかえしを塗り，1時間後に拭取り出汁に漬込む。

めかぶ：かえし20cc，米酢10cc，水30ccに乾燥芽株（刻んだ若布の根元株）を入れ一晩おく。

田作り：片口鰯の生干しを軽く炒り，かえしと砂糖同量を火にかけた蜜に和えて胡麻を散らす。

縮緬山椒：粒山椒，かえし，酒を鍋で沸かし，縮緬雑魚を入れさっと混ぜて蓋をして蒸らす。

基本調味料

三杯酢：基本は醤油，味醂，酢が１：１：１。かえし２に酢１を加え，味見して水で薄めて調整。

二杯酢：基本は醤油と酢が１：１。かえしと米酢を同量で合わせ，味見して醤油を加えて調整。

土佐酢：上記二杯酢に同量の出汁を加える。（米酢：かえし：出汁＝１：１：２）

ポン酢醤油：季節の柑橘（酢橘,柚子,檸檬,ライム,橙）を搾り，1/3量の米酢を加えポン酢を作る。それと同量のかえし，濃い目の出汁を加える。（柑橘：米酢：かえし：出汁＝３：１：４：４）

博多キャベツのたれ：昆布茶小さじ１にかえし，酢を大さじ１ずつ加える。好みで一味or山椒を。

汁もの：出汁に具材を入れてひと煮立ちさせ，かえしと酒，塩で味を調える。

たれ

焼鳥：かえしでたれにする。とろみが必要なら水あめ（麦芽糖）or卵の黄身を加える。

焼魚：同上，焼きながらハケで２～３回塗る。鰻，穴子は絶品。

焼肉：焼く前のもみだれに使う。つけだれは大蒜，甜麺醤，朝鮮味噌，胡椒，一味，胡麻等で調整。

焼き餅・みたらし団子・卵かけごはん・納豆のたれ：醤油とかえしを好みの割合で合わせる。

たこ焼きソース：中濃ソースorとんかつソースにかえしを２割ほど加える。

串揚げソース：ウスターソースに同量のりんご100%ジュースを入れ，かえしを２割ほど加える。

炒め・焼き物

金平：フライパンに鷹の爪，胡麻油を入れ弱火で辛味を引き出す。蒟蒻，牛蒡，蓮根，大根の皮，人参等を加え火を通す。かえしを振り入れ水分が飛んだら擦り胡麻を加える。

肉野菜いため：フライパンで肉野菜をさっと炒め，６分がた火が通ったらかえしを振りいれ完成。

バラ焼き：フライパン強火で牛バラ･玉ねぎを炒め,かえしで炒りつける｡好みで一味,山椒,胡椒を。

鶏もつ：フライパンに強火で鶏もつ，生姜を入れ，かえしと酒で水気が無くなるまで炒りつける。

鶏皮：フライパンに中火で鶏皮を味噌で炒め，火が通ったら弱火にしてかえしと酒を加え煮つける。

厚焼き玉子：卵4個，めんつゆ大さじ1，メイプルシロップ大さじ1，昆布茶小さじ1/4で焼く。

出汁巻き玉子：卵３個，一番出汁150cc，昆布茶小さじ1/２で焼く。

中華料理

角煮(東坡肉)：切り分けた三枚肉にかえしを塗り，フライパンで焦げ目をつける。圧力鍋に移し，生姜を加え，水，酒半々ひたひたにして炊く，冷却してラードを除き煮汁と一緒に煮詰める。

酢豚：衣を付けて揚げた豚肉と油通しした野菜をフライパンで炒めて酢+かえし(１:１)を絡める。

海老チリ：エビ殻を炒めた香油に豆板醤･ケチャップ･かえしで味を調え，海老･玉葱･卵を加える。

鶏肉四川風：花椒・唐辛子・油で鶏肉を炒め，スープ+かえし(１：１)で味付けしナッツを加える。

家常豆腐：堅めの豆腐or厚揚げを1cm厚に切り，フライパンでさっと炒めてかえしを絡める。