里山手打ちそばの会用に提供しているそばつゆ（かえし）のレシピです。

かえし（里山手打ちそばの会用）

濃口醤油(ヒゲタ醤油そば膳)750cc,再仕込醤油(ユーメン醤油醤魂)200cc,黒味醂900cc,+本味醂300cc,海人の藻塩50g

黒みりん･本味醂･藻塩を鍋に入れ，強火で着火しアルコールを飛ばす。濃口醤油を加え，よく撹拌しながら

中火で８０℃まで（温度計で確認しながら）加熱して火を止める。

粗熱が取れたら（４０℃）再仕込醤油を加え，甕容器に移して寝かせる。

１週間～１０日間冷暗所で寝かした後「かえし」として使用，ペットボトルに移して保存する。

（材料：ヒゲタ醤油「そば膳」，ユーメン醤油「醤魂３年熟成」，メルシャン「黒みりん」，万上本味醂，蒲刈海人の藻塩）

そばつゆ(辛汁)

今田城こぶしの名水2400cc（２・３番出汁2000cc），昆布50g，荒節70g，本枯れ節50g，椎茸２枚

水を鍋にはり、昆布・椎茸を入れて中火にかける。

沸騰直前で火を止め，昆布を取り出し本枯れ節，荒節を入れる。

５分後，静かに布でこして冷ます。

取り出した昆布，枯れ節に焼きあご振り出汁の素4袋を加え，５分沸かして２番出汁を作る。

さらに取り出した昆布，枯れ節にまるじょう出汁の素２袋を加え，１０分沸かして3番出汁を作る。

かえし１に対して出汁2.5（重量比）で割り，つゆ（辛汁）を作る。

１番出汁から３番出汁で約6ℓ,2.5で割ると約2.4kg　これがかえしの量（重量比）